La filiera della birra agricola Kauss comincia nei campi di Piasco, in Valle Varaita, e comprende coltivazioni, trasformazione delle materie prime e collaborazioni con gli allevatori locali.
Vicino alla rotonda d’ingresso di Piasco, in provincia di Cuneo, c’è un campo su cui campeggia il cartello «Da questa terra nasce Birra Kauss». In questo periodo, sotto quella scritta, si possono vedere delle mucche al pascolo. Il birrificio si trova a poche centinaia di metri: tra gli animali, la terra e la birra esiste un legame molto più concreto di quanto possa sembrare.
Che cosa significa essere un birrificio agricolo?
La birra ha un’origine agricola: i cereali e il luppolo devono essere coltivati prima di raggiungere gli impianti di produzione. In un birrificio agricolo questo rapporto diventa parte dell’attività aziendale, perché alla trasformazione brassicola si affianca la coltivazione delle materie prime.
Per Kauss significa seguire il lavoro nei campi, programmare le semine, osservare le colture e affrontare la variabilità dei raccolti. Il birraio e chi si occupa dell’agricoltura lavorano su fasi differenti dello stesso percorso.
«Agricolo» e «artigianale» descrivono aspetti diversi della produzione e possono convivere. Il primo richiama il rapporto con la coltivazione; il secondo riguarda le caratteristiche della produzione brassicola. Abbiamo approfondito il tema nell’articolo sulle differenze tra birrificio industriale, artigianale, agricolo e beer firm.
Perché un campo d’orzo a riposo diventa un pascolo
Un campo non perde il proprio valore quando non ospita la coltura destinata alla birra. Nel periodo disponibile tra le coltivazioni può offrire altre risorse e inserirsi nel lavoro di chi pratica l’allevamento.
A Piasco mettiamo questa possibilità a disposizione dei margari, gli allevatori che conducono le mandrie negli alpeggi e poi le riportano verso valle. Il pascolo nei nostri campi si colloca in questo passaggio stagionale.
Il pascolo contribuisce alla fertilità, ma richiede una gestione attenta. Numero di animali, durata della permanenza e umidità del suolo contano: un terreno molto bagnato, per esempio, è più esposto al compattamento dovuto al calpestio. Il significato agricolo della scelta sta nell’integrare il pascolo nella gestione del campo.
Dalla semina alla birra: una filiera che richiede tempo
Per capire il ruolo del terreno bisogna seguire ciò che accade prima di una cotta. Si sceglie una varietà di orzo adatta alla maltazione, si prepara il campo, si semina e si accompagna la crescita delle piante fino alla raccolta.
Nel racconto della semina dell’orzo Kauss per il raccolto 2026 abbiamo descritto l’inizio di questo percorso. La trebbiatura dell’orzo Kauss 2026 ne racconta un altro passaggio: il raccolto destinato a diventare gran parte della birra che berremo nel 2027.
Tra campo e sala cotta c’è la maltazione. Attraverso germinazione controllata ed essiccazione, il cereale viene preparato per l’impiego brassicolo. Durante l’ammostamento, gli enzimi permettono di trasformare l’amido in zuccheri; il lievito utilizzerà poi gli zuccheri fermentescibili per produrre alcol e anidride carbonica.
La filiera comprende dunque coltivazione, conservazione, trasformazione e produzione. Ogni fase richiede competenze e influenza quelle successive.
Il luppolo e il grano: il territorio entra nella produzione
Accanto all’orzo c’è il luppolo, che contribuisce all’amaro e agli aromi della birra. Nel luppoleto Kauss di Piasco i tralci crescono lungo i sostegni fino alla formazione dei coni, le infiorescenze utilizzate in produzione.
Nel settembre 2026 abbiamo raccolto il luppolo e lo abbiamo portato da Hopera, a Busca, per la lavorazione. Il racconto della raccolta del luppolo Kauss 2026 mostra perché la filiera continua anche dopo che il raccolto lascia il campo: preparazione e conservazione collegano il lavoro agricolo alle cotte successive.
Anche il frumento fa parte delle coltivazioni aziendali. Nell’articolo sul raccolto del grano Kauss raccontiamo un’altra tessera di questo rapporto tra campi, trasformazione e prodotti. Guardare insieme cereali e luppolo aiuta a comprendere quanto la produzione dipenda dalla programmazione agricola.
Birra, allevamento e formaggi: le connessioni della Valle Varaita
Il pascolo vicino alla rotonda è una delle collaborazioni che collegano Kauss alle altre attività agricole della zona. Un esempio differente riguarda un appezzamento sul fondo del luppoleto: coltivato a orzo nel 2025, nel 2026 è stato destinato al fieno per l’Azienda Agricola Daniele Boschero di Melle, produttrice di Toumin dal Mel.
Lo raccontiamo nell’approfondimento Dall’orzo al Toumin dal Mel. Lo stesso terreno contribuisce, in anni diversi, a filiere alimentari differenti.
C’è poi il rapporto tra produzione brassicola e allevamento: le trebbie, il materiale solido che rimane dopo l’estrazione del mosto dai cereali, vengono utilizzate dagli allevamenti locali come integrazione dell’alimentazione delle mucche. Il letame viene a sua volta utilizzato per concimare il luppoleto. Sono pratiche raccontate nell’articolo su territorio, stagioni e ciclo della birra agricola Kauss.
Questi esempi spiegano l’economia circolare attraverso attività verificabili: una risorsa disponibile in una fase trova un impiego in un’altra. I diversi rapporti non vanno necessariamente ricondotti agli stessi animali o allo stesso campo.
Una filiera piemontese riconoscibile
Costruire una filiera significa anche collaborare oltre i confini dell’azienda. Kauss è tra i fondatori e capofila del Consorzio Birra Origine Piemonte, BOP, impegnato nella valorizzazione del rapporto tra materie prime e produzione brassicola regionale.
Nell’approfondimento sulla proposta di disciplinare della Birra del Piemonte IGP spieghiamo il percorso verso un possibile riconoscimento territoriale. Si tratta di un progetto in corso, non di una denominazione già ottenuta. Il punto è rendere leggibile e verificabile l’origine della birra.
Il tema è al centro anche del nostro articolo sulla filiera piemontese raccontata dal Giornale della Birra: conoscere una birra significa conoscere anche chi coltiva e trasforma gli ingredienti.
Il Calendario dell’Avvento Kauss sostiene la birra agricola italiana
Dal lavoro nei campi di Piasco nasce anche la volontà di dare spazio ad altre aziende che condividono un rapporto diretto con l’agricoltura. Il Calendario dell’Avvento Kauss 2026 delle birre agricole italiane riunisce 24 birre diverse di 13 birrifici agricoli italiani indipendenti.
Il sostegno alla filiera passa dalla selezione delle loro produzioni e dalla possibilità di farle conoscere a nuovi consumatori. Ogni assaggio diventa un’occasione per incontrare un produttore e approfondire il territorio da cui proviene.
La presentazione dei birrifici del Calendario dell’Avvento Kauss accompagna questo percorso. Abbiamo spiegato perché il calendario è importante per Kauss: creare occasioni di scoperta aiuta a dare visibilità al lavoro agricolo che precede ogni bottiglia.
Scoprire la filiera dal vivo a Piasco
Le visite guidate al Birrificio Agricolo Kauss, a Piasco in Valle Varaita, collegano il racconto delle coltivazioni agli impianti di produzione e alla degustazione. Il paesaggio agricolo cambia con le stagioni: ciò che si osserva nei campi è parte di questo percorso.
Puoi consultare le date e prenotare una visita guidata con degustazione per conoscere da vicino come lavoriamo.
Il cartello all’ingresso di Piasco dice «Da questa terra nasce Birra Kauss». Le vacche che oggi pascolano sotto quella scritta aggiungono un capitolo al racconto: la terra continua a partecipare alla filiera anche quando l’orzo non è in campo.
