Nella prossima cotta della 3841 non ci sarà la segale di Serena Giraudo. La drammatica grandinata che ha colpito i suoi campi a Ostana lo scorso giugno ha distrutto il raccolto del 2026, rendendo impossibile utilizzare il cereale che ha accompagnato questa birra fin dalla sua nascita.

La 3841 si farà anche quest’anno, sempre con segale di alta montagna. Più avanti racconteremo anche la storia della sua nuova provenienza. Oggi vogliamo parlare di Serena, del lavoro che c’è dietro la sua coltivazione e di una collaborazione che prosegue: fino alle ultime cotte abbiamo utilizzato la sua segale e torneremo a farlo con il raccolto del 2027.

È una notizia che riguarda la nostra birra, ma prima ancora una persona e la sua azienda agricola. Per questo siamo andati a incontrarla nei campi de L’Orto di Ostana, a circa 1.500 metri di altitudine, di fronte al Monviso.

Il raccolto perduto e le conseguenze della grandinata

Il 28 giugno un temporale violentissimo ha raggiunto questa zona dell’alta Valle Po. Serena racconta di grandine di grosse dimensioni caduta per diverse decine di minuti. Al termine, più della metà degli steli erano spezzati; il forte diradamento aveva compromesso anche la qualità della parte restante. Raccogliere la segale non è stato possibile.

I danni hanno coinvolto anche altre colture. Fragole e zucchine, allora in produzione, sono state in gran parte distrutte. Patate e cipolle hanno subito conseguenze importanti durante la crescita e la parziale ripresa di alcune piante ha comunque comportato ritardi nella produzione.

Per Kauss questo significa cambiare la provenienza della segale nelle nuove cotte. Per Serena significa affrontare la perdita di un raccolto e le conseguenze di un evento che ha colpito mesi di lavoro.

Serena e la 3841: un legame che risale alla prima cotta

La segale di Serena è parte della 3841 fin dall’inizio. A promuovere l’iniziativa furono i rifugisti e i gestori delle attività locali, in particolare Silvia Rovere del Rifugio Galaberna (proprio in quel periodo diventata sindaca di Ostana), che chiesero a Kauss di realizzare una birra legata alle coltivazioni di montagna, da proporre nei loro rifugi e locali.

La prima produzione fu un esperimento: una piccola quantità di segale di Ostana, una sola cotta e un progetto condiviso tra chi coltivava, chi produceva birra e chi accoglieva le persone sul territorio. Con il successo dell’iniziativa, le quantità aumentarono, fino a portare Serena a conferire a Kauss l’intero raccolto di segale prodotta dalla sua azienda.

Il 6 giugno 2019 La Stampa raccontava il lancio della 3841 in un articolo firmato da Andrea Garassino. Il nome richiamava i 3.841 metri del Monviso e il giornale descriveva una filiera che comprendeva, insieme alla segale di Serena, mais Pignulet delle valli Po e Varaita (solo nelle primissime cotte), luppolo di Castelletto di Busca e orzo piemontese.

La distribuzione iniziale coinvolgeva una trentina di ristoranti ed esercizi pubblici. In quel primo periodo la mescita alla spina era riservata ai locali sopra i 1.000 metri: una scelta legata al debutto del progetto, poi superata. Oggi la 3841 viene servita ovunque, senza vincoli di altitudine.

Da quella prima cotta fino alle più recenti, il rapporto con Serena ha dato continuità a questa storia. Il mancato raccolto interrompe temporaneamente la disponibilità della sua materia prima, mentre la collaborazione guarda già alla prossima stagione.

Nei campi di Ostana: la parola a Serena

Le domande e le risposte che seguono sono tratte dalla nostra intervista e rielaborate per la lettura, mantenendo il contenuto del suo racconto.

Serena, che cosa coltivi quassù e perché hai scelto di recuperare la segale?

L’Orto di Ostana è nato nel 2016. Coltivo ortaggi, patate, piccoli frutti, una piccola parte di frutteto e segale. Siamo in alta Valle Po, a circa 1.500 metri: la particolare posizione e l’esposizione al sole ottimale, permettono di ottenere una produzione agricola anche a questa quota.

La segale era una coltura tipica di questi territori. Ho iniziato a coltivarla per rispettare quella tradizione, ma credo sia importante darle anche un utilizzo nuovo, più moderno. Per me è un po’ l’emblema dell’agricoltura di montagna: qui non possiamo lavorare come in pianura, ma questo cereale si esprime molto bene nei nostri terreni.

Che lavoro richiede la raccolta?

La pendenza e l’accessibilità dei campi non permettono di utilizzare le grandi mietitrebbie della pianura. Tagliamo la segale con una barra falciante, poi la raccogliamo a mano in fasci, la facciamo essiccare e infine la trebbiamo. Il lavoro manuale ha ancora un ruolo importante.

Qual era l’idea alla base della collaborazione con Kauss?

Siamo partiti con una piccola quantità, destinata a una sola cotta. Negli anni, con il successo della birra, la produzione è cresciuta, fino ad arrivare a conferire a Kauss tutta la segale che coltivo. L’idea era realizzare una birra con materie prime di montagna, che fosse anche una birra per la montagna.

Nel tuo racconto emerge una forte preoccupazione per gli eventi estremi. Che cosa osservi?

Ogni anno diventa più difficile prevedere fenomeni così gravi e distruttivi. Nella mia esperienza, temporali intensi e forti grandinate sono sempre più frequenti: li considero un segnale del cambiamento del clima, che sta mettendo in difficoltà l’agricoltura.

Qui l’equilibrio è già delicato. Le nevicate precoci e le gelate tardive possono accorciare notevolmente il periodo utile per coltivare. Un evento estremo può poi condizionare un’intera annata produttiva.

In un territorio come questo i cambiamenti climatici si sentono in modo più evidente?

Sì. A queste altitudini, dove coltivare è già impegnativo, i cambiamenti si vedono prima e si sentono con forza. Hanno conseguenze concrete sulla crescita delle piante e sulla possibilità di raccogliere.

Spesso ci rendiamo poco conto della gravità dei danni all’agricoltura. I supermercati continuano a essere pieni perché i prodotti arrivano da altri luoghi, spesso lontani, ma l’agricoltura ci serve per mangiare e per vivere. Quello che succede nei campi riguarda tutti.

E nel campo che ci mostri c’è già la segale della prossima stagione?

Sì. È stata seminata questo autunno per la produzione del 2027: sarà la segale del prossimo anno.

In attesa del raccolto 2027

La nuova semina è il punto da cui riparte il lavoro di Serena. Per noi è anche il prossimo capitolo di una collaborazione nata insieme alla 3841 e cresciuta cotta dopo cotta.

La birra continuerà a essere prodotta con segale di alta montagna. Racconteremo più avanti chi la coltiva e da dove arriva; con il raccolto del 2027 torneremo a utilizzare quella di Serena.

Intanto volevamo dare spazio alla sua voce. Conoscere la filiera agricola di una birra significa anche scoprire cosa succede quando un raccolto va perduto, quali sono le conseguenze e chi trova la forza di tornare nei campi a coltivare.