La storia della birra è una delle storie più lunghe e affascinanti della cultura umana. Molto prima delle città, dei commerci e persino della scrittura, l’uomo aveva già scoperto qualcosa di straordinario: la fermentazione dei cereali.
Ripercorrere la storia della birra significa attraversare migliaia di anni di civiltà, tradizioni e innovazioni. Dalle prime fermentazioni accidentali della preistoria alle grandi civiltà dell’antico Medio Oriente, fino alla rivoluzione industriale e alla rinascita della birra artigianale, questa bevanda ha accompagnato l’evoluzione dell’uomo.
Il racconto che stai leggendo nasce anche da una fonte particolare: la tesi di laurea di Luigi Cagioni, oggi uno dei fondatori del birrificio Kauss. Rileggendo quel lavoro di ricerca, realizzato nel 2007, abbiamo riscoperto non solo uno studio sulla birra, ma anche una parte delle radici culturali e tecniche da cui è nato il progetto Kauss.
Questo articolo è quindi l’inizio di un viaggio doppio: nella storia della birra e nella storia delle persone che oggi la producono.
Le origini della birra si perdono nella preistoria, quando le prime comunità umane iniziarono a coltivare cereali come l’orzo.
L’orzo è stato uno dei primi cereali addomesticati dall’uomo e ha contribuito in modo decisivo allo sviluppo dell’agricoltura. Con l’agricoltura cambiò anche il modo di vivere delle comunità umane, che passarono gradualmente da uno stile di vita basato sulla caccia e sulla raccolta a una società più stabile.
È proprio in questo contesto che potrebbe essere nata la prima forma di bevanda fermentata.
Secondo diverse ricostruzioni storiche, una semplice pappa o zuppa di cereali lasciata raffreddare ed esposta ai lieviti naturali presenti nell’aria poteva fermentare spontaneamente. Il risultato era una bevanda torbida, leggermente alcolica, che produceva effetti nuovi e inattesi.
Come raccontato anche nel testo, l’uomo primitivo potrebbe aver scoperto questa bevanda per caso e averne apprezzato gli effetti. Affascinato da queste sensazioni e alla ricerca di sostanze capaci di alterare la percezione, potrebbe aver interpretato questa bevanda come qualcosa di speciale, quasi un dono divino.
Le prime prove documentate della produzione di birra arrivano dalla civiltà sumera, in Mesopotamia.
Intorno al 3700 a.C. compaiono alcune delle prime testimonianze scritte che dimostrano quanto la birra fosse già diffusa. Una tavoletta di argilla dell’epoca predinastica, nota come monumento blu, riporta offerte rituali alla dea Nin-Harra tra cui compaiono capretti, miele e birra.
Questo dimostra che la birra non era soltanto una bevanda, ma aveva anche un significato religioso e simbolico.
Nella società sumera la birra era prodotta a partire da cereali come orzo e farro ed era consumata quotidianamente. Era talmente diffusa che in alcuni casi veniva utilizzata come forma di salario.
Nel celebre Codice di Hammurabi, uno dei più antichi codici legislativi della storia, compaiono già norme che regolano la produzione e la vendita della birra.
Anche nell’antico Egitto la birra occupava un ruolo centrale nella vita quotidiana.
Gli Egizi attribuivano la sua invenzione al dio Osiride e la consideravano una bevanda sacra. Era prodotta principalmente a partire da orzo e veniva consumata da tutte le classi sociali.
La birra faceva parte dell’alimentazione quotidiana e veniva utilizzata anche come forma di pagamento.
Secondo diverse fonti storiche, i lavoratori impegnati nella costruzione delle piramidi ricevevano parte della loro paga proprio sotto forma di birra.
Questo dimostra quanto la birra fosse importante non solo dal punto di vista alimentare, ma anche economico e sociale.
Se ci spostiamo verso l’Europa, troviamo nuove evoluzioni nella produzione della birra.
Popolazioni come i Galli svilupparono tecniche di produzione e conservazione più avanzate. Tra le innovazioni introdotte vi fu l’utilizzo delle botti di legno per il trasporto e lo stoccaggio della bevanda.
In alcune preparazioni venivano utilizzate anche erbe aromatiche per migliorare il gusto e la conservazione della birra.
Ingredienti come anice, finocchio e assenzio venivano aggiunti alla bevanda per arricchirne il profilo aromatico.
Durante il Medioevo la produzione della birra divenne sempre più importante.
In molte regioni europee la Chiesa e la nobiltà iniziarono a controllare la produzione e il commercio della bevanda.
Prima della diffusione del luppolo, la birra veniva aromatizzata con una miscela di erbe chiamata gruyt.
Questa miscela poteva contenere diverse piante aromatiche e spesso era soggetta a tassazione da parte delle autorità locali.
Tra il XII e il XIII secolo iniziò a diffondersi l’uso del luppolo, una pianta che cambiò profondamente la produzione della birra.
Il luppolo non solo conferiva un aroma amaro alla bevanda, ma migliorava anche la sua conservazione.
Una delle figure che contribuì alla diffusione delle conoscenze sulle proprietà del luppolo fu Hildegard von Bingen, che nei suoi scritti descrisse l’efficacia di questa pianta nel preservare la birra.
Nel 1516 il duca Guglielmo IV di Baviera promulgò una delle leggi più famose nella storia della birra: il Reinheitsgebot.
Questa normativa stabiliva che la birra dovesse essere prodotta esclusivamente con tre ingredienti:
Il ruolo del lievito non era ancora stato compreso scientificamente e sarebbe stato chiarito soltanto secoli più tardi.
Il Reinheitsgebot rappresenta ancora oggi uno dei simboli della tradizione birraria tedesca.
Tra XVIII e XIX secolo la produzione della birra cambiò profondamente grazie alla rivoluzione industriale.
L’introduzione di nuovi strumenti e tecnologie rese possibile controllare meglio il processo produttivo.
Gli studi di Louis Pasteur permisero di comprendere il ruolo dei lieviti nella fermentazione.
Successivamente il biologo Emil Hansen sviluppò tecniche per isolare colture pure di lievito, permettendo ai birrai di controllare con maggiore precisione la fermentazione.
Queste innovazioni segnarono la nascita della produzione moderna della birra.
A questo punto della storia vale la pena fermarsi un momento.
Gran parte delle informazioni raccontate in questo articolo deriva da una fonte molto particolare: la tesi di laurea di Luigi Cagioni, oggi uno dei fondatori del birrificio Kauss.
Durante i suoi studi presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Torino, Luigi ha dedicato il proprio lavoro di ricerca alla produzione della birra artigianale.
Ciò che rende questa tesi particolarmente interessante è il metodo con cui è stata realizzata.
Non si tratta infatti di una semplice ricerca teorica.
Per comprendere davvero il funzionamento di un birrificio, Luigi si è trasferito in Germania e ha lavorato direttamente all’interno di un birrificio tradizionale: l’Hirschbrauerei di Flözlingen.
Qui ha potuto osservare da vicino tutte le fasi della produzione della birra, documentando il processo produttivo, studiando gli impianti e raccogliendo dati tecnici direttamente sul campo.
Questo approccio ha trasformato la tesi in un vero studio di caso sulla produzione birraria artigianale.
Negli ultimi decenni la produzione della birra ha vissuto una nuova trasformazione.
Dopo un lungo periodo dominato dalle grandi industrie e dalla standardizzazione dei prodotti, è iniziata una riscoperta delle birre artigianali.
Sempre più consumatori hanno iniziato a cercare prodotti più caratterizzati, legati al territorio e realizzati con metodi tradizionali.
È proprio in questo contesto che si inserisce il percorso di Luigi.
L’esperienza maturata durante la realizzazione della tesi e il periodo trascorso in Germania hanno alimentato una passione sempre più forte per il mondo della birra artigianale.
Quella che era iniziata come una ricerca universitaria si è trasformata nel tempo in qualcosa di più.
Da questo percorso di studio, esperienza e passione è nato il birrificio Kauss.
La lunga storia della birra, iniziata migliaia di anni fa con le prime fermentazioni dei cereali, continua oggi anche attraverso realtà artigianali contemporanee come questa.
Questo articolo è solo l’inizio.
Rileggendo oggi la tesi abbiamo riscoperto non solo uno studio universitario, ma anche una parte delle radici culturali e tecniche da cui è nato il progetto Kauss.
Nei prossimi articoli continueremo a tornare su quelle pagine per approfondire alcuni temi che emergono da quel lavoro: la storia della birra nelle diverse epoche, le tecniche di produzione, le tradizioni brassicole europee e il funzionamento concreto di un birrificio artigianale.
Sarà un modo per raccontare meglio la storia, la teoria e la pratica della birra, ma anche per riscoprire una parte della formazione di Cagioni e del percorso che ha portato alla nascita del birrificio Kauss.
Perché a volte, guardando indietro tra vecchi appunti e pagine di tesi, si scopre che molte storie erano già scritte lì.
E la nostra, in fondo, comincia proprio da quelle pagine.
La birra nasce probabilmente nella preistoria, con le prime comunità agricole. Le prime testimonianze documentate risalgono però alla civiltà sumera, intorno al 3700 a.C., dove la produzione di bevande fermentate a base di cereali era già diffusa.
Non esiste un vero e proprio inventore della birra. È molto probabile che sia stata scoperta casualmente da popolazioni preistoriche attraverso la fermentazione spontanea dei cereali. Le prime civiltà a produrla in modo organizzato furono i Sumeri.
La birra antica veniva prodotta utilizzando cereali come orzo o farro, spesso sotto forma di pane fermentato o zuppe di cereali lasciate fermentare naturalmente grazie ai lieviti presenti nell’aria.
Il luppolo iniziò a diffondersi tra il XII e il XIII secolo. Prima venivano utilizzate miscele di erbe aromatiche chiamate gruyt. Il luppolo migliorò la conservazione della birra e ne definì il sapore moderno.
Il Reinheitsgebot è la legge sulla purezza della birra emanata in Baviera nel 1516. Stabiliva che la birra potesse essere prodotta solo con acqua, malto d’orzo e luppolo.
La birra artigianale moderna nasce negli anni ’70-’80 con il movimento craft, soprattutto negli Stati Uniti e in Europa, come risposta alla standardizzazione industriale della birra.
Un birrificio artigianale è un produttore indipendente che realizza birra in quantità limitate, con attenzione alla qualità, alla tradizione e alla sperimentazione.
Il birrificio Kauss nasce anche dall’esperienza e dagli studi di Luigi Cagioni, che ha dedicato la propria tesi universitaria alla produzione della birra artigianale, lavorando direttamente in un birrificio tedesco.
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